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Les entrées
Les ingrédients
de base de la cuisine grecque sont l' huile d'olive, les herbes
méditerranéennes dont le réganis (équivalent de notre origan
est l' épice le plus utilisé), le sel, le poivre,
l'ail et l'oignon .
En Grèce on utilise l' huile végétale
uniquement pour la friture alors que le beurre non salé très peu, voire même
rarement, choisi pour cuisiner sert toujours pour les pâtisseries ou le
petit déjeuner.
Pour les hors d'oeuvre la salade de tomates et
concombres avec des rondelles fines de poivron, d' oignon avec
quelques olives et le tout parsemé d'un soupçon de réganis(rhganh)
et bien arrosé d' huile d'olive est la salade favorite des Grecs. On
l'appelle paysanne (Cwriatikh) quand
on dispose par dessus de tout cela une tranche de féta
(feta).
D'autres hors d'oeuvres figurent dans les menus
des restaurants et tavernes grecs comme par exemple la fameuse tarama(tarama)
salade d'oeufs de cabillaus, la skordalia (skordalia)
purée de pommes de terre à l'ail, la salade ou caviar d'
aubergines (melitzanosalata), la salade au
thon (tonosalata) le tzatzik
(tzatziki) émincé de concombre préparé à la
crème fraîche (ou yaourt) avec de l'ail (aïoli).
En vérité les Grecs choisissent toujours une
salade pas forcement pour un hors d'oeuvre mais pour accompagner le repas du
début à la fin.
Contrairement à l' idée reçue les champignons à la grecque n' ont de grec
que la sauce tomate.
Les Grecs n' en mangent pas puisque les champignons éveillent en eux une
méfiance et une crainte ancestrale!!!!
Les plats de résistance
Dans le hit parade des plats cuisinés en Grèce
les plats mondialement connus comme la moussaka
(Mousaka), le pastitsio (Pastitsio)
, les keftés (KefredeV ou keftedakia),
tiennent le haut de la liste suivis de près par le poulet au four
(kotopoulo tou fournou) ou au barbecue
(kotopoulo sta karbouna) avec des frites, l'
épaule ou gigot d' agneau au four avec des pommes de terre
(arnaki tou fournou),
le chevreau au four
(katsikaki sto fourno) ou au barbecue
(katsikaki sthn soubla),
les aubergines farcies (melitzaneV
papoutsakia)* (voir étymologie du nom
de ce plat en fin de chapitre)e
Nous vous citons d' autres plats cuisinés,
beaucoup moins connus, comme le succulent "youvetsi" ou le
"stifado" qui sont proposés plutôt dans les "Magirion"
(Mageireion), restaurants plutôt spécialisés
dans les plats cuisinés au four. (voir catégories de Restaurants en
Grèce).
Enfin nous vous citons des préparations
culinaires à l'occasion des Fêtes religieuses ou des Fêtes familiales
comme par exemple le méchoui d'agneau (arnaki sthn
soubla) c'est à Pâques, la "magiritsa" (mageiritsa)
à la veille de Pâques et la dinde (Galopoula)
à Noël.
Enfin il est rare que vous trouviez de nos
jours dans un Restaurant des plats que préparaient nos parents comme par
exemple les youvarlakia (gioubarlakia) des
boulettes de viande et de riz servis avec une sauce à base de citron
et d' oeuf (augolemono) ou de
"soutzoukakia" (soutzoukakia) boulettes de
viande fortement épicés au cumin et servis avec une suce tomate et de
frites....
Les plats
végétariens en Grèce
Au palmarès des plats végétariens notons
-toutes les salades végétariennes
-les légumes farcis
(gemista) comme les tomates, poivrons, aubergines
-le briam (mpriam)
des légumes (courgettes,aubergines, pommes de terre) coupés en petits cubes
et cuits au four
-les
aubergines "imam baildi" (melitzaneV Imam
mpailnti) * * (voir
étymologie du
nom de ce plat en fin de chapitre)
-les coeurs d' artichauts à
la sauce au citron
(agginareV)
-les haricots verts (fasolakia)
, les petits pois (arakaV),
les cornes grecques (mpamieV),
les courgettes (kolokuqakia)
les épinards (spanaki) les herbes (corta) tous préparées à l'eau et presque
tous accompagnés d'une sauce tomate ou sauce vinaigrette
Les poissons
et crustacés en Grèce
Les Grecs en raffolent du poisson et des fruits
de mer et fréquentent des restaurants "Psarotaverna"
(Yarotaberna) où ils sont sûrs de manger du bon poisson frais.
Parmi les poissons et fruits de mer favoris des
Grecs notons
-le rouget (barbouni=mparmpouni)
préparé au four, frit ou au feu de charbon arrosé d'une sauce au citron et
servi avec des légumes verts (corta, blhta).
-la dorade grise ou rose (poisson également
très cher mais très apprécié par les Grecs)
-le maquereaux (kolioV)
préparé au grill ou frit et très consommé en Août
-l'espadon (xufiaV)
préparé en filet ou en brochette et présenté avec une sauce au citron
-la sardine (sardella)
préparée de moult façons (frite, au four, à la moelle ou à la vapeur)
-la petite friture
(marida) accompagnée d'un quart de citron et d'une salade de
tomates et concombres
-les calmars frits
(kalamarakia) entiers (si ils sont petits) ou en rondelles
(pour les plus grands)
-le homard à la mayonnaise
(astakoV)
-la pieuvre
(ctapodi)
très souvent grillée au feu de charbon accompagné souvent d'un ouzo
(apéritif anisé)
Les coquillages (moules,
huîtres, praires et palourdes) sont à la fête seulement une fois par an lors
du carême et l' on ne peut pas dire que les Grecs feraient tout pour en
manger.....loin de là!!!
En hiver très souvent les
Grecs préparent une excellente soupe de poissons avec des poissons de
roches.
D'autres poissons fumés ou
asséchés ou conditionnés au gros sel sont préparés soit en salade comme l'
anchois (antzougieV)
ou le hareng (regga)
soit frits accompagnés d'une purée à l'ail comme par exemple la morue sèche
(MpakaliaroV
me skordalia).
Prenez tout de même note de
quelques plats que vous aurez du mal à trouver en Grèce.
-Les escargots farcis
-le gibier (tel que faisan,
marcassin, les cailles)
-les quenelles de poisson
-le boudin blanc ou noir
Les principaux fromages et laitages
grecs
Le Grecs ne sont pas très
grands amateurs pour suivre le rituel classique d'un repas avec un plat de
résistance suivi d'un fromage. Presque toujours après le plat de résistance
et de salade on passe directement à un fruit ou une glace ou quelquefois à
un café frappé.
Pour les fromages le Féta
est le roi puisqu'il accompagne toujours une salade de tomates.
Au départ il s'agissait
d'un fromage au lait de chèvre fabriqué uniquement en Grèce mais les trois
quatre dernières décennies ce fromage était fabriqué un peu partout en
Europe (Danemark, Hollande et France entre autres) à partir du lait de
vache. Devenu un produit à appellation contrôlée le vrai féta est fabriqué
en Grèce.
D'autres fromages sont
consommés en Grèce comme le Kasseri (le fromage le plus rapprochant du
gruyère) le kefaltyri (du mot grec
kefali=tête
puisque ce fromage a la forme ronde d'une tête) destiné à être râpé
puisqu'il est très dur, la mytzithra (fromage de chèvre).
Les fruits
La fin du repas c'est
presque toujours un fruit de saison comme des oranges, clémentines ou pommes
en hiver des cerises et abricots entre Avril et fin Juin et des pastèques ou
melons dès les début Juillet jusqu' à la fin Septembre.
Les fruits secs en Grèce
Les fruits secs très caloriques sont consommés surtout en
hiver et plus spécialement pendant les fêtes de Noël et du nouvel An. Les
pistaches produites en très grosses quantités sur l' île d'Egine (golfe
Saronique), les amandes et les noix (île d'Eubée) les cacahuètes (Grèce
continentale) sont les principaux fruits secs consommés par les Grecs.
Dans cette même catégorie de fruits secs n'oublions pas les
fameuses figues sèches de Kymi (île d'Eubée) les raisins secs de Corinthe,
les dates et pruneaux de Crète.
Etymologie
*
Papoutsakia en grec veut dire petits souliers. L'aubergine est coupé sur sa
longueur et creusée avant de
rajouter la farce et cette façon de la préparer fait penser à un petit
soulier
(papoutsaki)
d' où son nom
* *
Baildi est un verbe d'origine turque (tout au moins de l' Asie Mineure) qui
signifie "perdre la tête".
La légende veut que l' Imam a goûté à ce plat et a perdu la tête (tellement
que c'était bon !!!) |
